La cinquième saveur, l’umami

L’Umami:

Issu des termes umai, « délicieux », et mi « goût » pourrait être un poème, mais, la cinquième saveur qui débarque tout droit du pays du soleil levant s’avère être une recherche plus scientifique de la perception du gout.

Pour Alexandre Bourdas, chef étoilé, l’umami c’est tout ce qui est gourmand et sapide, avec cette sensation de plaisir en bouche qui donne envie d’y revenir. Alors que ses quatre grandes sœurs nous sont familières depuis l’antiquité, ce n’est qu’au début du XX siècle que Kikunae Ikeda, un chimiste japonais professeur à l’Université Impériale de Tokyo, commença à s’y intéresser. Il remarque alors que la sapidité du bouillon d’algues très populaire au Japon, le kombu dashi , ne correspondait en rien aux saveurs basiques connues jusqu’alors.

Ce n’est pas du tout un goût propre aux japonais, en France, Brillat-Savarin en parlait déjà dans son célèbre Traité de la Physiologie du Goût paru en 1825 comme de l’osmazône « celui de nos sens qui nous met en relation avec les corps sapides, au moyen de la sensation qu’ils causent dans l’organe destiné à les apprécier ».

En fait nous avons tous goutés cette saveur depuis que nous sommes tout petits sans nous en rendre compte puisque le glutamate à l’origine de l’umami est présent dans beaucoup d’aliment à commencer par notre tout premier : le lait maternel.
Certes au Japon, tout le monde est capable de le reconnaitre alors que pour nous ce terme est encore bien mystérieux.
Mais est-ce vraiment une évolution du palais ou une nouvelle tendance en matière culinaire ?

umami

En 1913 Shintaro Kodama découvrit une autre substance umami, la ribonucléotide IMP, contnue dans des copeaux de bonite sechée.

Par la suite en 1957, un autre disciple du professeur, Akira Kuninaka, fit une des découvertes des plus importantes : l’effet synergistique entre les ribonucléotides contenus dans les champignons shiitakes en autre et le glutamate, l’intensité du goût qui en résulte est supérieure à la somme du goût des deux ingrédients : les tomates et le parmesan par exemple.

Le gout umami est conféré par divers substances présentes dans les aliments comme le glutamate dans les algues kombu et certains légumes, l’acide inosinique dans les sardines et autres poissons, l’acide guanylique dans certains champignons, les shiitakes, les morilles.Umami cuisie japonaise et shitaké

La différence de saveur entre un bouillon de viande et un bouillon d’algue provient du type d’acides aminés, présent dans les protéines, mis en œuvre. Pour le premier il s’agit de l’acide glutamique, alors que le second est composé de glycine, proline, hydroxyproline.
Il semble que plus on laisse murir, maturer ou sécher, c’est le cas de la bonite, un produit plus il présentera une saveur umami. Par ailleurs, plus on marie d’aliments riches en umami, plus cette saveur sera forte en goût dans la bouche

Contrairement au glutamate très largement employé en cuisine asiatique comme exhausteur de gout il est directement intégré dans la matrice de l’aliment sous sa forme naturelle.

Il faut donc bien distinguer l’umami naturel, celui que le cuisinier va travailler à l’aide de différentes sources et celui issu de l’utilisation du glutamate monosodique, qui est donc un produit de synthèse, appelé E 621.
Toutes les papilles gustatives sur la langue et les autres zones de la bouche peuvent détecter ce goût indépendamment de leur emplacement.
Concrètement, cette saveur se décrit comme un goût plaisant avec une sensation durable, appétissante, recouvrant toute la langue et ayant la capacité d’équilibrer et d’arrondir l’intégralité de la saveur d’un plat.

Le régime végétarien imposé par la pratique du bouddhisme poussa les japonais à obtenir cette saveur sans l’utilisation de la viande. Ce qui fit apparaitre des produits à forte concentration de gout comme la sauce soja, la pâte de miso, grâce à la fermentation du soja très riche en protéines.
Le dashi , la base des bouillons japonais qui lui aussi ne contient pas de viande, il s’agit juste d’une infusion d’algues kombu et de copeaux de bonite séchées, est la forme la plus pure de cette cinquième saveur.

Toutes les méthodes que nous avons développées dans cette quête du gout : fermentation, maturation, séchage ou cuissons longues ont pour résultat cette cinquième saveur qui concentre la matière. C’est ainsi qu’on la retrouve dans sa plus pure expression française avec la cuisine de grand-mère et ses plats à base de viande longuement mijotés. On la retrouve aussi dans la cuisine italienne avec les sauces tomate ou autre osso bucco.

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