Tartare d’espadon aux fruits de la passion

Ingredients :

Pavé d’espadon ( ou autre poisson blanc )
fruits de la passion
sel poivre piment d’Espelette
huile d’olive parfumée à la vanille
vinaigre balsamique blanc
riz à sushi
sucre

Préparation du riz vinaigré :

Pour 1,5kg de riz. La règle est de mettre autant d’eau que de riz.
600 gr de riz japonais
600 ml d’eau
125 ml de vinaigre balsamique blanc
55 gr de sucre
1/2 cuillère à café de sel

Pour commencer, lavez votre riz dans un saladier en le remuant plusieurs fois avec vos mains. Retirez l’eau et répétez l’opération jusqu’à ce que votre eau soit claire.
Versez votre riz dans une passoire et laissez-le s’égoutter 30 minutes.

Au bout de ces 30 minutes , mettez le riz dans une casserole et ajoutez-y les 600 ml d’eau. Couvrez de manière étanche et portez à ébullition à feu moyen. Quand l’eau commence à bouillir, baissez sur feu doux et laissez mijoter 10 minutes. Toute l’eau doit être absorbée.

Pendant la cuisson du riz, évitez d’ouvrir le couvercle,  la vapeur ne doit pas s’échapper . Retirez la casserole du feu et laissez le riz reposer encore 10 minutes à couvert .

Préparez le vinaigre pour sushi.

Mélangez le vinaigre balsamique blanc dans une casserole avec le sucre et le sel. Faites chauffer à feux très doux jusqu’à dissolution du sucre. Laissez refroidir.

Transvasez le riz reposé dans un large récipient, de préférence à fond plat et non métallique.

Ensuite, à l’aide d’une spatule en bois, tranchez et séparez le riz en le soulevant de l’extérieur et en le ramenant vers l’intérieur.      

Évitez de remuer le riz car cela risquerait d’écraser les grains. Pendant cette opération, versez progressivement le mélange vinaigré tout en refroidissant le riz avec un éventail ou un couvercle.

Une fois le riz tiède, recouvrez votre récipient avec un torchon humide. Cela va permettre de conserver et d’empêcher le riz de sécher.

Préparation du tartare :

Parez le poisson de toutes les parties foncé ( enlever les arretes si vous utilisez un autre poisson)
Taillez votre tartare au couteau , en cube des 5 mn maximum.

Préparez une “vinaigrette” avec le sel, le poivre, le piment d’Espelette, le fruit de la passion, le  vinaigre balsamique et l’huile d’olive.
Assaisonnez votre poisson à l’aide de cette sauce en fonction de votre gout. Réservez au froid.

Dressez votre riz dans un cercle , puis ajoutez une couche de tartare de poisson.
Ajoutez quelques herbes fraiches pour la déco et un cordon léger de vinaigrette.
Décerclez ( oui j’ai déjà vu partir des cercles en salle ! ) et servez.

Bon appétit bien sur !

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