Nems vietnamiens ou pâtés impériaux

Les nems font partis du patrimoine culinaire vietnamien au même titre que la pizza en Italie. C’est tout naturellement qu’ils se retrouvent désormais présent aux quatre coins du globe.

Ingrédients pour 4 pers:

250 a 300 g de porc haché
250 g nets de crevettes crues entièrement décortiquées
100 g de carotte râpée
20 g de champignon noir séché à réhydrater
50 g de vermicelles de soja
1 petit oignon
1 c. à café de sel fin
1 c. à café de sucre en poudre
1 c. à café rase de poivre moulu
30 galettes de riz de 16 cm de diamètre

Spring rolls ou nems

Préparation des pâtés impériaux ou nems :

Faire tremper séparément les champignons noirs et les vermicelles de soja dans l’eau tiède pendant 20 minutes.
Hacher les crevettes finement au robot ou au couteau. Réserver.
Laver, peler et râper finement la carotte .
Éplucher et hacher finement l’oignon.
Égoutter les champignons noirs, supprimer les parties dures et hacher finement.
Égoutter les vermicelles et les couper aux ciseaux en tronçons de 2 cm environ.

mélanger tous les ingrédients de la farce : viande de porc hachée, crevettes hachée, vermicelles transparents, champignons noirs, carotte, oignon, avec sel, sucre et poivre.
A l’aide d’une cuillère à soupe, prendre une portion de farce et la déposer sur la 1ère galette ramollie, près du bord vers soi. Former un petit boudin de farce de 6-7 cm de long environ, rabattre les bords et rouler.
Laisser «sécher» les nems crus au réfrigérateur pendant une heure environ ou plus.
Chauffer l’huile jusqu’à 140°C (cela fait de petites bulles autour des baguettes lorsqu’elles touchent le fond de la poêle.
Glisser délicatement les nems sans qu’ils se touchent. Sinon, ils colleront !
Faire frire par petites quantités, les retourner régulièrement.
Au bout de 5 à 7minutes, l’enveloppe devient blanche et se durcit en cuisant. Cuire sans trop dorer . Cette 1ère étape est celle qui permet aussi de conserver les nems au réfrigérateur ou au congélateur quand on en confectionne en grandes quantités ou à l’avance.
Avant de servir, faire la 2ème friture : chauffer un fond d’huile dans une poêle ( 1/2 cm d’huile ) jusqu’à 170°C. Piquer les baguettes (en bambou!) au milieu de la poêle pour vérifier la chaleur : si les bulles se forment autour des baguettes et remontent rapidement, l’huile est à bonne température.
Mettre les nems pré-frits dans l’huile chaude, et frire 1à 2 minutes jusqu’à ce que les nems soient dorés. On peut utiliser l’huile de la première friture, et faire la 2ème friture dans la foulée.

Sauce d’accompagnement pour nems :

1 gousse d’ail dégermé et écrasé
1 cuillère de soupe de sucre
4 cl de nuoc mam
10 cl d’eau
jus de citron ou vinaigre de riz noir
julienne de carotte très fine

Mélanger les liquides, y dissoudre le sucre, puis ajouter les carottes.
Réserver au frais.

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