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1. FRUITS A L'ALCOOL
Comme disait JP Coffe, » Quand on congèle de la merde on décongèle de la merde » .
Pour la confiture et pour les fruits en conserve, il en va de même. Commencez toujours par sélectionner des fruits sains et à pleine maturité.
Le choix de l’alcool
La, c’est plutôt une affaire de gout. Pour cette recette freestyle, j’ai utilisé un rhum blanc agricole à 40 %, plus subtil que le traditionnel.
Recette de fruits au rhum blanc
- Commencez par laver et sécher les fruits.
- Ensuite, pour les plus gros, les prunes par exemple, piquez-les avec une aiguille passée à la flamme afin de faciliter la pénétration du liquide dans le fruit.
- Puis remplissez les bocaux préalablement ébouillantés et refroidis.
- Recouvrez les fruits de sucre blanc ou de cassonade.
Complétez avec l’alcool de votre choix jusqu’à ras bord. - Fermez et secouez pour mélanger le sucre.
Dans les deux premiers jours, il faudra penser à retourner les pots de temps en temps afin de bien fondre le sucre et éviter qu’il ne se dépose au fond.
Maintenant il va falloir attendre trois mois avant de pouvoir y gouter !
Griottines au Kirsch
Vous pouvez appliquer la même méthode, ou bien utiliser seulement du kirsch sans ajouter de sucre.
Pensez toutefois à bien laisser la queue de la cerise.
2. FRUITS AU SIROP
Stérilisation à l’autocuiseur :
Les fruits utilisés doivent être mûrs sans trop l’être et parfaitement sains.
Commencez par les laver soigneusement, en faisant attention à ne pas les abimer.
Ensuite, réalisez un sirop adapté au fruit en question. Pour cela, porter à ébullition l’eau avec le sucre, jusqu’à complète dissolution.
SIROP DE SUCRE
- Les abricots : 250 g de sucre par litre d’eau
- Les poires : 350 g de sucre par litre d’eau
- Les pêches : 450 g de sucre par litre d’eau
- Les prunes, mirabelles, fraises, framboises : 600 g de sucre par litre d’eau
- Les cerises, groseilles : 750 g de sucre par litre d’eau
REMPLISSAGE DES BOCAUX :
- Garnissez les récipients préalablement ébouillantés et munis d’un joint neuf, avec les fruits.
- Puis les tasser légèrement.
- Recouvrez ensuite de sirop jusqu’à 2 cm du bord. Pas plus haut !
- Bouchez les pots.
- Après quoi, rangez -les dans la cocotte-minute en prenant soin de les enrouler dans un linge afin d’éviter qu’ils ne s’entrechoquent durant la cuisson.
- Couvrez d’eau au 2/3.
- Fermez le couvercle et mettez en pression.
Le temps doit être divisé par trois par rapport à la stérilisation classique. Décomptez à partir du moment où le bouchon tourne.
Une fois la cuisson terminée, laissez tel quel jusqu’à refroidissement.
Pour vérifier l’étanchéité, défaites l’étrier métallique : l’opercule doit rester hermétiquement collé. Si ce n’est pas le cas, il faudra consommer les fruits rapidement.
TEMPS DE STERILISATION CLASSIQUE
Fruits Température Temps
Abricots / Pêches 90° C 30 min
Airelles 85° C 25 min
Cerises 80° C 30 min
Fraises 75° C 25 min
Framboises 80° C 30 min
Groseilles 85° C 20 min
Marrons Cuire 60 min
Mirabelles 90° C 30 min
3. CONFITURES
À l’origine préparées à usage médicinal, les confitures sont devenues au fil du temps des produits de luxe, puis se sont banalisées au 19e siècle avec la découverte du sucre de betterave.
Rien n’est plus simple que de préparer des confitures maison. Encore faut-il avoir la bonne recette.
Je vous en propose quelques-unes professionnelles, mais adaptables à une petite production.
Pectine et confiture
Pour obtenir une confiture onctueuse et pas trop liquide il doit y avoir la bonne dose de sucre et de pectine.
Tous les fruits sont différents et certains en contiennent bien plus que d’autres. C’est la raison pour laquelle il convient de connaître un peu le fruit dont vous voulez faire des confitures .
Vous pouvez rajouter des pépins de pomme, ou de la pectine en poudre à raison de 10 à15 g par kg, à vos préparations pour améliorer la tenue de vos confitures. Pour une meilleure dissolution il est recommandé de la mélanger d’abord au sucre .
Progression de la recette:
Le procédé est toujours le même.
- Chauffer la pulpe de fruits à 30°.
- Incorporer la pectine NH mélangée au 50 g de sucre.
- Porter à ébullition.
- Ajouter le sucre et le glucose et continuer la cuisson.
- Atteindre la température voulue.
- Verser le jus de citron pour favoriser la réaction de la pectine.
- Faire bouillir à nouveau.
- Mettre immédiatement en pots, préalablement ébouillantés, puis retourner les.
Confiture de kiwi passion au rhum et à la vanille
1kg kiwis
10 fruits de la passion
2 citrons
400 g sucre cristal
400 g de cassonade
2 gousses de vanille
2 cs de rhum blanc
Mélanger dans une terrine les kiwis épluchés et coupés en fines tranches avec, les deux sucres, le jus des citrons, la pulpe des fruits de la passion et les gousses de vanille fendues et grattées. Laisser reposer au frais 12 h. Porter le tout à ébullition et cuire à gros bouillon 15 minutes en remuant. Vérifier la tenue, remplir les pots préalablement ébouillantés.
Confiture d’orange cannelle :
1.3 k d’oranges ( jus et zestes )
3 bâtons de cannelle
700 g de sucre
300 g de glucose
50 +10 g de sucre + pectine
30 g de jus de citron
Cuire à 102°
Confiture d’ananas :
1.1 kg de pulpe d’ananas
700 g de sucre
300 g de glucose
50+10 de sucre + pectine
30 g de jus de citron
Cuire à 102 °
Confiture de citrons gingembre :
1 kg de citrons ( pulpe et zeste )
3 cm de gingembre frais rapé
900 g de sucre
300 g de glucose
50+10 g de sucre + pectine
30 g de jus de citron
Cuire à 104 °
Confiture de Prunes:
1kg de prunes
600 g de sucre
300 g de glucose
50+10 g de sucre +pectine
30 de g jus de citron
100 g d’eau
Cuire à 103 °
Confiture de pamplemousses :
1 kg de pamplemousses ( pulpe et zeste )
700 g de sucre
300 g de glucose
50+10 g de sucre + pectine
30 g de jus de citron
Cuire à 103°
Confiture de cerises à la badiane :
2 kg de cerises dont 800 g entières
1.8 kg de sucre
900 g de glucose
10 étoiles de badiane
150+30 g de sucre +pectine
30 g de jus de citron
Cuire à 102 °
Confiture d’abricots :
1 kg d’abricots
650 g de sucre
300 g de glucose
50+10 g de sucre + pectine
30 g de jus de citron
125 g d’eau
Cuire à 102 °
Confiture de brugnons et poires:
3 kg de fruits coupés en cubes
1.250 kg de sucre
1.750 kg de glucose
50+10 g de sucre + pectine
30 jus de citron
Cuire à 104°
Confiture de pomme au romarin et miel :
1.2 kg de pommes acidulées
600 g de sucre
200 g de miel de montagne
50+10 g de sucre + pectine
30 g de jus de citron
10 cl d’eau
1 cs de romarin frais
Cuire à 104°
Confiture de poires à la feve de tonka:
1.5 kg de fruits coupés en cubes
600 g de sucre
900 g de glucose
2 fèves de tonka râpées
50+10 de sucre + pectine
30 jus de citron
Cuire à 104°
Confiture de rhubarbe:
1.2 kg de rhubarbe épluchée
700 g de sucre
500 g de glucose
50+10 g de sucre + pectine
30 g de jus de citron
Cuire à 104 °
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