Barbecue original été 2020

BBQ SOUS D'AUTRES CIEUX

Crocodile au barbecue

Tout comme les beaux jours la saison du barbecue est de retour ! Tous les étés merguez et brochettes refont leurs apparitions. Cette année pourquoi ne pas s’inspirer de reste du globe. En route pour un petit tour du monde du BBQ.

Première chose le choix du matos : charbon, gaz ou électrique. Inutile d’investir dans une Ferrari de la grillade comme le weber Summit® E-670 GBS ou un big green egg, une simple jante de voiture peut faire l’affaire comme au Mexique

Le matos en question

1 – le barbecue à charbon

le traditionnel qui procure ce petit gout de fumé authentique aux aliments. Même s’il souffre de son côté vieillot il fait encore parti des N°1 de la cuisson en plein air.

Avantage : faible investissement, ne tombe pas en panne, donne un gout typique barbecue, aucun entretien, possibilité de varier les essences de bois Inconvénients : un peu plus long à démarrer, produit des cendres, pour certain serait cancérigène

barbecue au charbon
Photo par Emerson Vieira
Big green BBQ

2 – le barbecue à gaz

c’est le remplaçant direct du bon vieux charcoal. Utilisé sous la forme de plancha ou couplé à des pierres de lave, il est devenu l’accessoire indispensable du cuisinier du dimanche.

Avantage : monte vite en température, facilité à repartir la chaleur, faible consommation.

Inconvénients : il faut penser à vérifier la bouteille de gaz, un peu plus cher à l’achat, demande un peu d’entretien.

BBQ Weber
barbecue grande taille

3 – l’électrique

le dernier de la bande est en quelque sorte un hybride entre un appareil électroménager et un retour à la nature. Existe en version plancha.

Avantages : démarre instantanément, dispose d’un thermostat pour régler la température.

Inconvénients : nécessite une forte puissance en watt pour réaliser de belle cuisson, ne donne aucun gout caractéristique du BBQ.

Barbecue aux diverses saveurs

4 – A l’asiatique

La cuisine de rue asiatique s’élabore au feu d bois ou sur un tripatte à gaz dont les flammes lèchent les flans des woks. De Bangkok à Bali en passant par Vientiane au Laos il est possible de grignoter des merveilles simplement cuisiné sur un bidon garni de braises.

Idées de recettes :

Recettes de sauces et accompagnements :

Toujours en Asie, mais centrale et oriental cette fois, on trouve des barbecues métalliques étroit et tout en longueur. Dessus s’alignent les fameuses shachliks, des brochettes de viandes marinées, que l’on retrouve tout le long de la route de la soie jusqu’en Chine.

Idées de recettes :

Recettes de sauces et accompagnements :

5 – A l’américaine:

Véritable religion pour certain sur tout le continent américain. Du nord au sud les réunions entre potes sont indissociables du barbecue. A l’origine les immigrants d’Amérique du nord venant du milieu de la boucherie cuisaient leurs viandes dans des fumoirs. Avec le temps cette technique à évoluer vers système de grill actuel.

Plus au sud, le brasero mexicain, ressemble plutôt à une cheminée d’extérieur. Il est utilisé aussi bien comme chauffage, instrument de cuisson qu’élément de décoration sur une terrasse.

Traditionnellement en terre cuite il a fait son apparition chez nous dans les années 2000. Grace à sa forme de four il permet tout type de cuisson, de la pizza à la côte de bœuf.

Idées de recettes :

Recettes de sauces et accompagnements :

RECETTES

A L’ASIATIQUE

Brochettes de poulet satay

Ingrédients

500 g de blanc de poulet
250 ml lait de coco
2 CC pâte de curry rouge
75 g beurre de cacahuètes crunchy
120 ml bouillon de poule
3 cs sucre roux
30 ml jus de tamarin
1 cs nuoc mam
1 cs sel

Progression

Couper le poulet en petits cubes et monter les brochettes (petites brochettes)
Mélanger le lait de coco la pâte de curry, le beurre de cacahuète et le sucre. En prélever un tiers et y faire mariner les brochettes de volaille.
Faire chauffer doucement le reste en y ajoutant le bouillon.
Laisser mijoter 6 mn, ajouter le tamarin, le sel et le nuoc mam. La sauce est prête !

Brochettes de canard à la thaïe

Ingrédients

2 magrets de canard
3 cs sucre de palme (ou de fleur de coco)
2 cs d’huile de sésame
2 cs Sauce soja
2 cs de sauce hoisin
1 cm de gingembre râpé
1 pincée de piment
1 tige de citronnelle
Sel poivre

Progression

Coupez la viande en cubes sans la dégraisser et mettez-les dans un plat. Hachez la citronnelle.
Mélanger dans une casserole la sauce soja, la citronnelle hachée, l’huile de sésame, la sauce hoisin, le sucre, le gingembre, le piment, du sel et du poivre et porter à ébullition. Laisser refroidir et versez sur les morceaux de canard.

Faire mariner au frais pendant 1 h filmé au contact.
Monter les brochettes.
Cuire sur des braises bien rouges et servir accompagné de galette de riz, de salade de concombres, de cœur de laitue.

Ping Kaï – poulet grillé à la pâte de coriandre (recette lao)

Ingrédients

10 hauts de cuisse de poulet
3 gousses d’ail
2 cs sauce d’huître
1 cs de sucre
2 cs nuoc mam
1 botte de coriandre
1 cc de pâte de curry jaune

Progression

Mixer la botte de coriandre (mettre 1 ou 2 branches de cote pour la déco) avec l’ail et un peu d’eau pour former une pâte.

Mélanger 1 cs de pâte de coriandre, la sauce d’huître, le sucre, la pâte de curry et le nuoc-mam.
Mettre le poulet désossé dans cette marinade et le masser.
Ensuite le faire griller au barbecue au feu moyen.
Servir accompagné de piments en rondelle, de cacahuètes grillées, de riz gluant et de cœur de laitue.

Travers de porc à la citronnelle

Ingrédients

1 kg de travers de porc
2 cs de nuoc mam
1 cs de sauce de soja
3 cs de miel
1 cs de vinaigre de riz noir
4 tiges de citronnelle hachées
2 échalotes hachées
2 gousses d’ail écrasées
le jus d’un demi citron
Poivre noir (ou poivre des cimes, ou Sichuan)

Progression

Réunir tous les éléments de la marinade.
Ajouter la viande détaillée en morceau de 7 cm et laisser reposer environ 3 heures.
Cuire ensuite sur un barbecue ou une plancha. Servir parsemé de green onion ciselé et de riz blanc.

Poitrine de porc grillée à la vietnamienne

Ingrédients

1 kg de poitrine de porc
2 cc de nuoc mam
2 cc de sauce de soja sucrée
1 cs de mélange 5 parfums
Poivre noir (ou du poivre des cimes)
1 cs d’eau.
Huile végétale

Progression

Faire une marinade avec tous les ingrédients. Ajouter la viande coupée en tranches et laisser reposer 4 heures minimum.
Cuire au barbecue en arrosant de marinade de temps en temps.

Salade de concombre

Ingrédients

Mélanger:
3 concombres épluchés, épépinés et émincés
1 échalote
1 petit piment (facultatif)

Faire bouillir
10 cl d’eau
10 cl de vinaigre de riz
100 g de sucre
une bonne pincée de sel

Verser sur les concombres, couvrir et laisser refroidir.
Égoutter et parsemer d’un peu de coriandre fraiche ciselée avant de servir.

Marinade asiatique

Ingrédients

6 cs de sauce soja salée
5 cs de miel
3 cs d’huile végétale
gingembre frais râpé
1 gousse d’ail écrasée
poivre
coriandre fraiche

Très simple, tout mélanger sauf la coriandre. Laisser reposer 4 heures environ. Ajouter l’herbe au dernier moment.

Sauce pour poisson grillé

mélanger à vue d’œil
jus de citron (vert de préférence)
nuoc mam
ail haché
piment haché
Laisser mariner

Kefta à la menthe

Ingrédients

500 g steak haché
1 oignon ciselé très fin
1 gousse d’ail écrasée
2 cs de chapelure
1 cs de ras el hanout
1 botte de menthe ciselée
1 cs d’huile d’olive
sel, poivre noir

Progression

Mélanger la viande, la chapelure, l’oignon, une partie de la menthe et les épices.
Saler, poivrer.
Diviser en 10 et rouler des boulettes ovales (keftas)
Réserver au frais pendant 1 heure.
Monter les keftas sur une pique à brochette.
Cuire au barbecue ou à la plancha.
Servir les brochettes parsemées du reste de menthe, accompagnées de sauce au yaourt (voir shawarma libanaise) agrémentée de cubes de tomates olivettes.

Shawarma de poulet à la libanaise

Ingrédients

1 kg de blanc de poulet

Marinade :

2 gousses d’ail
1 cs de coriandre
1 cs de cumin en poudre
1 c à café de piment d’Espelette
2 cs paprika fumé
sel, poivre du moulin
2 cs de jus de citron
3 cs d’huile d’olive

Sauce au yaourt :

1 yaourt grec
1 gousse d’ail écrasée
1 pincée de cumin
jus de citron
sel et poivre noir

Progression

Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un saladier.
Ajouter le poulet.
Laisser mariner une dizaine d’heures.
Mélanger le yaourt, l’ail écrasé, l’huile d’olive et le jus de citron. Saler poivrer puis réserver la sauce au frais jusqu’au service.
Cuire les escalopes de volaille sur un barbecue ou une plancha bien chaude jusqu’à obtenir une belle coloration.
Les maintenir au chaud dans un plat couvert de papier aluminium.
Découper la viande ainsi cuite en tranches fines et dresser sur une assiette.
Servir accompagnés de pain pita libanais et de sauce au yaourt.

Shashlik Ouzbek

Ingrédients

500 g de viande d’agneau coupé en cubes
1 oignon haché
5 cuillères à soupe de vinaigre de vin
3 gousses d’ail écrasées
de la coriandre moulue
du piment concassé en poudre
½ botte de persil haché
sel et poivre noir
huile végétale

Faire mariner la viande avec tout les ingrédients pendant une nuit.

Ensuite monter comme des brochettes traditionnelles, et faire griller.
Servir avec des galettes de pains, des oignons crus, du citron, des feuilles de menthe ainsi des salades variés.

Shashlik de bœuf à la turque

Ingrédients

500 g de bavette de bœuf (ou autre morceau tendre)

Marinade

20 cl de vin rouge
1 petit oignon haché
3 cs de mélasse de grenade (épicerie orientale)
1 bonne pincée de sel fin
poivre noir
3 cs d’huile d’olive

Beurre à l’ail

150 g beurre salé
4 gousses d’ail écrasée
1/2 botte d’herbe fraiche (coriandre, basilic ou estragon haché)

Progression

Couper les viandes en petits cubes d’environ 2.5 cm.
Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Ajouter la viande et faire mariner au frigo 4 heures minimum.
Égoutter et monter les brochettes.
Fondre le beurre, ajouter l’ail, et cuire à feu doux. Ajouter les herbes hors du feu.
Faire griller vos shashliks au B.B.Q.
Badigeonner de beurre à l’ail au moment de servir.

Houmous

Ingrédients

200 g de pois chiche sec
100 g de tahini
1 gousse d’ail (facultatif)
Le jus d’un citron
10 cl d’huile d’olive
Sel, piment de Cayenne

Progression

Cuire les pois chiches à l’eau après une nuit de trempage.
Prélever une partie de l’eau de cuisson et la placer dans un bac à glaçons. Laisser bloquer.
L’aide d’un robot de cuisine, mixer les pois chiches égouttés avec le citron et le sel.
Incorporer la pâte de sésame (tahini) et continuer à mixer. A ce moment ajouter trois glaçons de cuisson des pois chiches. Ensuite émulsionner le tout avec l’huile d’olive.
Rectifier l’assaisonnement.

Baba ganoush

Ingrédients

4 aubergines
1 gousse d’ail écrasée
3 cs de tahini
4 cs d’huile d’olive
jus citron
sel poivre

Progression

Déposer les aubergines lavées directement sur la grille du barbecue et laisser cuire une vingtaine de minutes en les retournant régulièrement.
Les sortir du feu et retirer la chair à l’aide d’une cuillère.
Mixer la pulpe obtenue avec les autres ingrédients en une purée bien lisse.
Rectifier l’assaisonnement à votre gout. Réserver au frais.

Toum ou mayonnaise à l’ail

Ingrédients

15 gousses d’ail
1 cc de sel
1 jus de citron
30 g d’eau glacée
300 ml d’huile végétale neutre

Progression

Réduire en purée fine l’ail dégermé et le sel à l’aide d’un robot ménager.
Ajouter la moitié du jus de citron et mixer encore.
Toujours à l’aide du robot, incorporer l’huile en filet en alternant avec un peu de jus de citron et un peu d’eau.
Le toum peut se conserver un mois au réfrigérateur.

Pain pita

Ingrédients

600 gr de farine de blé
12 gr de sel
400 ml d’eau tiède
10 gr de levure boulangère sèche
1 cs d’huile d’olive

Progression

Verser la farine et le sel dans un saladier et mélanger.
Ajouter la levure réhydratée à l’eau tiède et pétrir le tout 5 à 7 minutes.
Huiler légèrement le pâton en surface. Couvrir d’un film.
Laisser pousser environ 1 heure à température ambiante.
Rompre la pâte.
Sur le plan de travail fariné, Diviser la pâte en 12 et aplatir en galette ronde de 1 cm. Fariner puis les couvrir d’un linge. Laisser reposer.
Abaisser au rouleau pour obtenir une épaisseur de 5 mm.
Cuire les pains pita à sec sur une plaque en fonte posée sur les braises, ou à la plancha.

A L’AMERICAINE

Ribs de porc caramélisés

Ingrédients

2 kg de travers de porc
2 piments rouges (facultatifs)
1 cc de paprika fumé
Sel, poivre
Thym romarin
du Coca-Cola
Sauce BBQ

Progression

Mélanger les piments hachés, le romarin, le Thym, le paprika et le sel et poivre. Ajoutez 70 cl de Coca. Ajouter le travers de porc et laisser reposer une dizaine d’heures minimum en retournant de temps en temps.
La cuisson doit se faire doucement avec la grille éloignée des braises.
Badigeonner régulièrement vos ribs de sauce barbecue tout au long de la cuisson.
Retourner fréquemment la viande jusqu’à obtention d’une belle coloration bien dorée.
Retirer du BBQ et passer à table !

Obama’s burger

4 pains buns
cornichons épicés
1 oignon rouge en rondelles
1 avocat écrasé
2 tomates en rondelles
4 steaks de 150 g à 10 % MG
4 tranches de gouda
mayonnaise maison au chipotle ( piment séché)
roquette

Monter comme un burger normal !

Churrasco de bœuf

Ingrédients

une belle entrecôte de 500 g
2 citrons verts
Worcestershire sauce
2 gousses d’ail écrasées
1 oignon
1 cc d’origan
2 cs d’huile d’olive
huile de tournesol
gros sel

Progression

Mélanger le jus des citrons, l’huile d’olive, l’ail, l’oignon émincé, de Worcestershire sauce et l’origan. Ajouter la viande et placer au réfrigérateur pour 12 h. Laisser mariner en retournant plusieurs fois.
Le lendemain, retirer l’entrecôte de la marinade. Détailler la viande sans retirer enfilez la sur des brochettes.
Saler au gros sel et griller au barbecue à la cuisson désirée.
Servir avec des bananes grillées, des frijoles, de salsa de tomates, de sauce chimichuri…

Churrasco de porc

Ingrédients

1 kg de travers de porc
Pour la marinade
2 oignons hachés
3 gousses d’ail écrasées
3 citrons verts
2 branches d’origan
3 feuilles de laurier
2 piments rouge haché
1 verre de vin rouge
10 cl d’huile d’olive
Sel, poivre

Progression

Mélanger ail, oignons, jus et zestes de citron, les herbes, les piments, le vin rouge et l’huile d’olive. Saler poivrer.

Disposer les travers de porc à plat sur une plaque. Verser la marinade dessus et laisser reposer une nuit au frais.
Le lendemain, éponger légèrement les travers et les griller 5 à 6 minutes de chaque côté sur des braises bien rouges.

Barbecue de bœuf à la mexicaine

Ingrédients

1 kg de rôti de bœuf coupé en 4 morceaux
2 cc de sel
1 oignon émincé
5 gousses d’ail écrasées
20 cl de bouillon de bœuf
20 cl de vinaigre de cidre
4 cc de cumin en poudre
1 cs d’origan
1 cs de sirop d’érable
3 piments chipotle
Jus d’un citron vert
200 g de sauce tomate
6 clous de girofle réduis en poudre
2 feuilles de laurier
Sel poivre

Progression

Faire dorer la viande sur toutes les faces sur le barbecue. Saler poivrer.
Dans une casserole résistante au four, faire blondir l’oignon et l’ail. Ajouter les autres ingrédients.
Porter à ébullition et ajouter la viande. Couvrir et poser sur les braises. Laisser cuire a feu doux pendant au moins deux heures.

Transférer les morceaux de bœuf dans un plat et effilocher la viande à la fourchette. Remettez la viande dans la casserole et laisser réduire.
Parsemer de coriandre fraiche. Servir avec des tortillas, purée d’avocat, crème épaisse acidulé, Monterey Jack râpé…

Tomahawk et picanha

Tomahawk de boeuf
Tomahawk de boeuf

Le Tomahawk est une découpe de côte de bœuf incluant l’intégralité de l’os manchonné de la plate côte lui donnant ainsi une présentation originale et facile à manipuler grâce à son manche.

La picanha est une découpe de bœuf qui vient d’Amérique du Sud. Il s’agit de la pointe de rumsteck. Sa particularité réside dans sa couche de graisse blanche qui rend la viande plus juteuse et savoureuse.
Une picanha pèse environ 1 kg et est de forme triangulaire. Elle se prépare entière comme un rôti de bœuf, ou coupée en tranches d’environ 1,5 cm pliées en forme de C sur une pique.
Il faut la saupoudrer de gros sel avant sa cuisson au barbecue.
Il est très important de découper la viande dans le sens contraire aux fibres, afin que les saveurs s’épanouissent totalement.

Frijoles

Ingrédients

400 g de haricots noirs (trempés une nuit)
1 oignon
4 gousses d’ail écrasées
2 échalotes ciselées
2 carottes coupées en deux
1 cc de piment en poudre
1 cc d’origan
Thym frais
Huile végétale
Sel poivre

Progression

Dans une casserole, mettre les haricots égouttés, les carottes et l’oignon. Recouvrir d’eau froide et cuire environ 1 heure. Ne pas saler.
Une fois cuit, les égouttés et retirer carottes et oignon.
Faire revenir l’ail et les échalotes dans l’huile d’olive. Ajouter les épices et les herbes, puis les haricots et un peu d’eau.
Laisser mijoter une vingtaine de minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Salsa de tomates

Ingrédients

10 tomates Roma
1 oignon rouge
1 gousse d’ail écrasée
1 piment jalapeno
1 citron vert
1 cs d’huile d’olive
Coriandre fraiche

Progression

Tout couper en petit cubes, mélanger avec le jus du citron, l’ail, une pincée de sel, l’huile et la coriandre ciselée. Laisser reposer au frais au moins une heure.

Salsa au chipotle

Ingrédients

5 tomates en cubes
1 oignon émincé
2 gousses d’ail écrasées
Huile d’olive
1 cs de cassonade
1 s de piment chipotle
1 jus de citron vert
½ botte de coriandre
1 oignon rouge ciselé
Sel, poivre

Progression

Faire blondir l’oignon dans l’huile d’olive.
Ajouter les tomates, le sucre et le sel.
Cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation
Laisser refroidir. Incorporer l’oignon rouge, le citron vert, la coriandre et le piment.
Mixer le tout. Rectifier l’assaisonnement.

Légumes racines rôtis

Tailler en longueur un mélange de légumes racines (panais, navet, carotte, rutabagas…).
Les étaler sur la lèchefrite du four et les arroser légèrement d’huile d’olive. Saler, poivrer.
Enfourner dans un four à 220° et cuire une quarantaine de minutes.
A la sortie du four, parsemer d’herbes fraiches ciselées.
Il est aussi possible de les cuire dans une papillote d’aluminium posée directement sur le barbecue.

Maïs à la mayonnaise

Ingrédients

6 épis de maïs
2 gousses d’ail écrasées
6 cs de mayonnaise maison
sel, poivre
4 cs de parmesan râpé
2 cs de coriandre ciselée
1 citron vert

Progression

Blanchir les épis 5 minutes à l’eau bouillante.

Réserver dans l’eau jusqu’au moment de les griller.
Mélanger l’ail écrasé à la mayonnaise.
Sécher les épis et le badigeonner de mayo.
Saler, poivrer.
Les griller 5 minutes puis les saupoudrer de parmesan râpé et de coriandre.

Sauce Chimichurri

Ingrédients

1 botte de coriandre ciselée
1 botte de persil plat ciselé
2 gousses d’ail écrasées
1 petit oignon vert émincé
1 piment vert, épépiné et haché fin
5 cs d’huile d’olive
2 cs de vinaigre blanc

Mélanger le tout, saler poivrer.

Pour les tortillas

Ingrédients

100 g de farine de blé
100 g de farine de maïs
10 cl d’eau
1 cs d’huile végétale
1 cc de sel
1/2 cc de levure chimique

Progression

Mélanger les farines, sel et levure chimique.
Ajouter l’eau et l’huile, pétrir 5 minutes.
Laisser reposer 30 minutes à couvert.
Diviser la pâte en 8 pâtons égaux.
Etaler finement sur plan de travail fariné au rouleau ou à la main.
Cuire les tortillas à sec sur une plaque en fonte posée sur les braises, ou à la plancha.

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