Astuces et conseils de cuisine

Quelques astuces, conseils et autres.

           Guacamole bien vert

Vous avez décidé de vous avancer pour votre repas du lendemain. Vous souhaitez préparer un guacamole mais vous n’êtes pas certain qu’il aura toujours sa couleur verte dans 24 h.

Une des astuces est de garder les noyaux d’avocat et les mettre dans votre récipient avec votre guacamole préparé.

Il conservera ainsi sa  couleur  verte.

        Rôti à partager

Lors de la découpe de votre rôti  dominical, vous vous retrouvez toujours à la fin avec un morceau pas très présentable.

La solution : commencez le découpage par le côté le plus moche de votre pièce de viande. Ainsi en arrivant au bout, la dernière tranche sera impeccable.

                     Riz coco :

En fin de cuisson, ajouter un ou deux cubes de lait de coco dans le rice cooker  et laisser absorber.astuces pour un a la noix de coco au rice cooker

    A quoi sert un bac a glaçon ?

À faire des cubes d’eau gelée ! Quelques astuces.

Ou bien des cubes d’herbes “fraîches”,  de persillade, d’un mix gingembre-curcuma-ail ( pour la cuisine indienne )…

astuces
cubes ail gingembre curcuma

Des cubes de lait de coco, de jus de citron…

Des cubes de jus de viande, de fumet de poisson, de jus de cuisson de moules…

Et tout un tas de petits cubes, idéal pour cuisiner sans se prendre la tête .

Huiles parfumées

Pour faire une huile parfumée il est préférable d’utiliser celle de pépins de raisins car elle est neutre au goût. L’huile d’olive est elle aussi très utilisée, notamment pour l’huile piquante à pizza, ou le Pili Pili des iles.

Il  suffit de la chauffée entre 60° et 80° max.

Y faire ensuite infuser : gousse de vanille fendue, zeste de citron, zeste de combava, romarin frais…

Il y a  quelques années, la maison Isi, célèbre fabricant de siphon,  a mis au point un système baptisé Rapid infusion qui permet d’obtenir une huile parfumée à froid  en une heure.

Il est aussi possible de l’utiliser pour d’autre liquide tel que le vinaigre ou l’alcool.

  Emulsion de magret de canard fumé

Faire revenir 70 g de magret fume avec un petit peu d’oignon
Ajouter 20 cl de lait +
60 cl de crème et porter a ébullition.
Laisser infuser environ deux heures
Mixer et passer a l’étamine.
Verser dans un siphon avec deux cartouches de gaz

matériel et astuces , siphon à espuma .
Siphon
astuces pour calage de planche

Rien de plus galère qu’une planche qui bouge. La solution à la Mc Gyver :

 Placez des joints de bocaux sous la planche et le tour est joué !

Pourquoi faire vos cuissons dans un mélange huile et beurre ?
L’huile supportant une chaleur plus élevée, elle permet au beurre de ne pas bruler.

Ensuite vous remarquerez à un certain moment le petit bruit de crépitement s’arrête. C’est le signal que la bonne température est atteinte.

Levain:

Privilégiez l’eau non calcaire et non chlorée car le chlore va agir contre les bactéries en les empêchant de se développer.

Pour la conservation utiliser des ustensiles en verre ou en plastique transparent, car il permet de vérifier au travers, le travail de son levain.

Pour privilégier le développement des bactéries, stockez votre levain dans un endroit temperé.

Mayonnaise au miel

1 jaune d’œuf
25 cl d’huile de tournesol
½ c soupe de moutarde
QS vinaigre ou jus de citron
½ c soupe de miel liquide
sel poivre

Mélanger le jaune, la moutarde, sel poivre. Attendre 2 ou 3 minutes.
Incorporer l’huile en filet, puis le vinaigre ou le citron, enfin le miel

 

 

BASE DE PATE A PATES

A l’italienne

160 g de farine 00
160 g de semoule de blé
1/4 de cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe d’eau
1 cuillère à soupe d’huile
3 œufs

Battre les œufs en omelette avec l’eau et l’huile.
Mélanger la farine , la semoule et le sel.
Incorporer les œufs à la farine et pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène, compacte , mais souple.
Laisser reposer 30 minutes .

Diviser le pâton en trois.
Passer les au laminoir entre 5 et 6 fois en les repliant en deux à chaque passage.
Ensuite abaisser à l’épaisseur désirée.

 

A la coréenne

500 g de farine
sel
200 ml d’eau tiède
1 c. à soupe d’huile de sésame
2 c. à soupe de farine de soja ( facultatif)

Pour la fabrication de raviolis , gyozas…

Mélangez la farine et le sel. Formez un puits et ajoutez l’eau et l’huile de sésame. Mélangez 15 min jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et élastique.

Faites un rouleau avec la pâte  que vous coupez une soixantaine de morceaux.

Formez de petites boules  puis aplatissez-les en disque de 8 cm de diamètre environ.

Nouille aux œufs à la chinoise

500 g de farine
du sel gros
2 œufs
100 ml d’eau froide

Mélanger au  robot  la farine et le sel . Ajoutez les œufs et pétrir.

Ajoutez ensuite l’eau en petit filet continu.

Débarrassez la pâte du mixeur et travaillez-la à la main 30 secondes. Vous devez avoir une pâte souple, non humide et qui ne colle pas.

Huilez le pâton et laissez-le reposer entre 20 minutes et 3 heures à température ambiante.

A Dim sum

350 g de farine
115 ml eau bouillante
60 ml eau froide
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe d’huile

Mettre la farine dans un bol et creuser un puits.
Ajouter l’eau bouillante petit à petit en mélangeant avec une spatule en bois.
Ajouter ensuite l’eau froide et le sel.
Travailler le mélange pour incorporer toute la farine.
Pétrir à la main pendant 5 minutes environ.
Transférer la pâte sur le plan de travail et faire pénétrer la cuillère  l’huile en  massant le pâton.
Couvrir et laisser reposer une heure.

Lagman

500 g de farine
1 œuf
250 cl d’eau
1 pincée de sel fin

Mode simplifié


Mélangez la farine, l’œuf, le sel et l’eau tiède dans un saladier. Pétrissez une dizaine de minutes afin d’obtenir une pâte souple et homogène.
Faites une boule et la filmer au contact. Laissez reposer 30 minutes.
Coupez le pâton reposé en deux et l’abaisser, soit au rouleau, soit à la machine à pâte. Veillez à fariner abondamment.
Enroulez la pâte sur elle-même et détaillez d’une largeur de 5 millimètres.
Cuisez immédiatement à l’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Rafraichissez ensuite à l’eau glacée. Egouttez et huilez les pâtes ainsi obtenues.


Recette traditionnelle

pate à lagman

Laissez reposer la pâte pendant 4 heures (pétrir à l’eau chaude)
Huilez vos mains et le pâton. Étirez la pâte en la roulant au diamètre du petit doigt. Dans le même temps, il faut l’enrouler en spirale sur un plat graissé. Une fois terminer, huilez la surface et laissez reposer 30 minutes.
Reprenez la pâte et étirez là à nouveau le plus fin possible sans la rompre. En second lieu, enroulez les “nouilles” entre vos mains écartées comme si c’était une corde. Frappez-les ensuite sur la table.fabrication de pate à lagman
Cuisson identique au la première méthode.

Spatzle

400 g de farine
4 œufs
20 cl d’eau
Une pincée de sel

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